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日本米其林新手指南 不是中产也吃得起

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来源:九行

吃货知晓香港和新加坡都有平民米其林,街边不起眼的肠粉铺或面店,可能就是米其林餐馆。殊不知,自带处女座属性的日本,早就把米其林餐厅体系做得又细又全。

吃货知晓香港和新加坡都有平民米其林,街边不起眼的肠粉铺或面店,可能就是米其林餐馆。殊不知,自带处女座属性的日本,早就把米其林餐厅体系做得又细又全。

摸摸钱包,咦,还能吃得起一碗猪扒饭!

对于有点执念的吃货来说,光听到“米其林”这三个字就够热血沸腾了。一百多年前,法国米其林创办人出版了餐厅指南手册,被奉为“美食圣经”。入选餐厅从一星到三星不等,获得一星已是莫大赞誉,三星餐厅更甚,值得特意安排一趟旅途,甚至漂洋过海飞去造访。

明明是法国人发明的东西,我却想推荐你先去日本摘星。

意料之外却情理之中,早在2012年,日本就超过法国,成为世界上拥有米其林三星餐厅最多的国家,而且这个记录还在刷新。重点是,日本上榜的餐厅类型丰富、口味也和我们更接近,价位方面,既有高贵冷艳型,也有市井亲民型,最适合想要一窥米其林究竟的入门级吃货。

▲米其林一星荞麦面おか_わ/叶酱

题图

日本米其林餐厅拥有全世界最广泛和细分的类型:怀石料理、寿司、天妇罗、鳗鱼饭、法餐、意餐、西班牙料理、创意料理、牛肉料理、荞麦面……甚至还有居酒屋、关东煮、烤鸡串、中华料理和韩国料理,简直不要太幸福。

更有意思的是,法餐在获星餐厅里占了很大比重,摘得不少三星,有些价格甚至比传统日本料理更亲民。

肯定有人会问,为什么跑去日本还要吃法餐呢?这么想就外行了。归功于日本料理人的认真和坚持,他们当中不少从欧洲名餐厅学成归来,不执著于一味地模仿,而是最大限度利用本土优质食材,其中加入西餐的元素,融入日本特有的纤细感——无论食器还是摆盘。

▲东京二星法餐L'Effervescence

京都七薪鸭肉/阔夫塔

▲东京米其林一星牛肉怀石花柳

夏布利多昂牛排/叶酱

或许比起厨师这样冷冰冰的职业称呼,这些米其林大厨更像艺术家,把简单的“吃”,魔法般变成了一种“美学”。

米其林餐厅是否都是气场逼人、价格高昂还必须得端着架子吃呢?巴黎的确是这样,但日本却不是。日本的米其林餐厅打破了“贵”就是“好”的成见,去年东京新发布的指南里首次出现了一星拉面店。在日本,只要专心把一样东西做好、做到殿堂级别,就算风风火火的拉面也能上星嘛!

▲东京米其林一星鳗鱼饭

五代目野田岩餐厅内/叶酱

题图

相比欧美动辄人均三四千元的米其林,日本要亲民得多,甚至花两三百元就能吃到一顿米其林三星。如奈良的怀石料理和やまむら,札幌的法国料理Restaurant moliere,午市套餐不过五六千日元。

若仍嫌不够接地气,也不怕,还有不到两千日元的荞麦面和拉面、三四千日元就能搞定的鳗鱼饭和猪排饭。这些B级米其林美食人均不高,不需要提前一个多月预约,到场点单,奢俭由人,可以完美实践“睡着青旅8人间,醒来去吃米其林”的孤独美食家路线。

▲ 米其林一星廣川鳗鱼丼/叶酱

▲东京米其林一星鳗鱼饭

五代目野田岩的鳗鱼冻/叶酱

京都岚山的一星鳗鱼饭廣川就是其中的代表型选手。二楼可预约两人以上的座位,一楼只能排队,尽管有时要花1个多小时等位,至少有耐心就能吃到,而且最便宜的鳗鱼盖饭只要2100日元,这样的米其林,走过路过不刷一颗星都说不过去。就算是东京号称“鳗鱼饭之神”的五代目野田岩本店,预约简单,价格也不会叫人高攀不上。

再说日本米其林里的另一个神秘物种——荞麦面店,单价不过1000多日元,浑身还散发着遗世独立、我行我素的强大气场。东京的玉笑是任性地卖完就关门;京都的おがわ每天只营业三个半小时还不能预约;奈良的玄午餐只提供40份荞麦面,更别说每家店还有随意的休息日。

▲米其林一星荞麦面おか_わ

清汤荞麦面/叶酱

新晋的东京米其林餐厅还囊括了非常庶民化的猪排饭“かつぜん”、拉面店“蔦”和“鳴龍”。法国人可能要大跌眼镜了,我们那里的米其林可是一杯红酒配大餐的fine dining,怎么到日本就颁给热火朝天的猪排饭了?

也许只能存在于东京——这样光陆怪离的大城市,云集了世界级别的老饕和匠人,什么都有可能,连一碗猪排饭,都可以做到光芒四射,吃完感叹一句“活着真好”。

▲ 吃过最便宜的米其林三星和やまむら/叶酱

▲三星餐厅和やまむら的八寸/叶酱

但对于新手来说,如果一下子跳到人均五六万日元堪称完美的吉兆岚山(京都米其林三星),反倒有些穿越了。最好从低阶和入门级开始,一步步往上吃,这才是日本米其林的正确打开方式。

题图

纵观世界上米其林餐厅最密集的区域,不论欧洲还是美国、香港,多数餐厅都可以通过官网或英文电话预定,顶多查出来没位置或收到“定位已满”的回复,至少死也死得痛快。

但日本偏偏不这么玩,人家要走自己特立独行的一套:神秘的熟客介绍制、tabelog上(日本大众点评网)不公开的电话号码、只会说日语拒绝接待外国人的老板,部分餐厅连官网都没有(也许怕被太多人知道就不好办了),根本查询不到有用信息。

▲神奈川唯一的米其林三星幸庵的椀物/叶酱

▲小樽米其林寿司店群来膳

马粪海胆军舰/叶酱

我们熟知的寿司之神,那一套“每月1号可预约次月位置”的规定形同虚设,因为电话永远打不进去。而且,这还不是东京最难定的寿司店;神户的三星创意料理Ca sento,提前两个月的1号上午10点开放预定,我曾经和朋友一起,用三部日本手机不停地拨打电话,一个小时后才终于接通。更别说京都最神秘的三星茶怀石未在,提前一年都不一定能订上位置,而且条件极为苛刻,所有客人必须一齐当场入店,且不允许拍照。

下面的这些tips也许可以帮到你。

1, 联系即将入住的当地酒店帮忙预约位置,但要注意,部分民宿和旅舍不提供此服务,且大多数情况下需要预留信用卡号码。

2,  请在日本的朋友代为预定,只适用于部分接受海外客人代理预约的餐厅,往往需要有日本朋友一同出席。

3,  极少数餐厅可以通过发邮件或官网的形式订位,比如东京的法餐L'Effervescence,西班牙餐厅Sant Pau,还可以直接在tabelog上预约。

4,  事先查询好营业时间直接前往,一般适用于B级米其林美食,某些餐厅不接受预约,只能当天去排队,如东京的鳗鱼饭“尾花”、拉面店“蔦”、京都的荞麦面“おがわ”。

如愿吃到一家向往的餐厅且满意,真的要看缘分。米其林指南在其中只起到了助攻的作用,帮助你迅速在一个陌生却丰富的城市里找到美食坐标。但怎样的美味真正合自己心意呢,只有先去吃一回看看了。

▲东京米其林一星鳗鱼饭尾花门口/叶酱

▲京都米其林天妇罗餐厅京星/叶酱

干货~预约信息

五代目野田岩(鳗鱼饭):可电话预约,两位起,也有部分位置留出供walk in | 东京

尾花(鳗鱼饭):只能直接排队等位| 东京

玉笑(荞麦):可以电话预约,但是周末和节假日的午餐不接受预约| 东京

とんかつ割烹かつぜん(猪排饭):晚餐可电话预约,午餐只能直接排队| 东京

蔦、鳴龍(拉面):只能现场排队| 东京

おがわ(荞麦):不能预约,只能现场排队| 京都

廣川(鳗鱼饭):可电话预约,两位起,也有部分位置留出供walk in | 京都岚山

和やまむら(怀石):可电话预约,最好提前一个月,预约时要订好套餐价位| 奈良

玄(荞麦):午餐只提供40份荞麦面,最好提前电话预约| 奈良

Restaurant moliere(法餐):可直接电话预约| 札幌

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